Shaki dream
Abbiamo intervistato uno chef di grande fama, ma che in Italia non è ancora minimamente conosciuto, Tal Deithali, nato in una nobile famiglia indiana che, come suggerisce il suo nome, vanta una lunga tradizione di grandi chef. Tal è anche un affermato creatore di combinazioni alimentari, già vincitore della Universal Food Award nel 2019. Tal ci ha rivelato la sua ultima creazione, lo Shaki, un piatto che promette di diventare famoso nelle cucine italiane.
D: Tal, ti abbiamo incontrato a New York alcuni mesi fa per il lancio dei tuoi biscotti ed ora eccoti qui in Italia per proporre il tuo nuovo piatto, il Shaki, di cosa si tratta?
Tal: Il Shaki ha richiesto vari anni di ricerche, è una rielaborazione del Kichari, la composizione miracolosa ayurvedica, prende ispirazione dal Borsh, un celebre piatto dell’Est Europa e attinge anche alla tradizione mediterranea. Insomma un piatto fusion, con delle caratteristiche uniche, è pratico, economico, leggero, completo, nutriente e salutare.
Il termine Shaki è un’unione di parole e di diverse fonti di ispirazione. Il termine Shaki è simile a shakti, l’energia che sostiene l’universo, definita anche Ki. E Sha ricorda il termine Sabji che è una composizione di verdure e ricorda anche il Sankirtan, il canto collettivo dei santi nomi di Krishna.
Il suo nome è anche ispirato a un piatto di una grandissima praticità, il sankirtan sabji, il suo autore è ancora sconosciuto, forse era un semplice devoto del sankirtan; si tratta di una versione più leggera del kichari, con meno riso e più verdure. Una vera e propria medicina, per le sue caratteristiche di leggerezza e valori nutritivi, e anche di bontà.
D: Il nome Shaki ricorda il Sushi, c’è qualche attinenza?
Tal: Qualche anno fa viaggiavo in auto quando a un certo punto vedo un enorme assembramento di persone in movimento davanti a un grande edificio e mi sono domandato cosa mai stesse accadendo. Fermo l’auto e scopro che era un grandissimo ristorante cinese, di nome Beijin, o qualcosa del genere. Scendo per scoprire di più. Vedo intere famiglie, giovani e anziani, bambini e adolescenti, bianchi e neri che entrano tutti entusiasti nel Beijin. Allora entro anch’io per capirci qualcosa di più. Vedo un’enorme sala grande quasi la metà di un campo di calcio e nel centro un’enorme isola, così si chiama, alla quale naturalmente giro attorno. E cosa vedo? gamberetti e gamberoni dall’aspetto terrificante, pesci morti ben allineati, strisce di pesce crudo, spaghetti di riso con vongole, altri pesci e pesciolini dagli occhi vitrei (che siano morti?), involtini di pesce e vari tipi di carne. Personalmente il pesce mi fa più ribrezzo della carne, e poi c’è un’aggravante, ovvero che la carne la vedi a fette, e ‘non vuoi sapere’ da dove viene, ma il pesce è intero, è proprio lui, intero, si, è proprio un pesce, ed è morto. Inoltre non solo le persone mangiano il pesce morto, ma anche crudo. Oggi davvero tutto è possibile. Mi sono allora domandato quanti ristoranti vegetariani ci sono in Italia e quanti assembramenti provocano. Da lì qualcosa, che a dire il vero era già in pentola, ha cominciato a ribollire.
In effetti il Shaki è nato indipendentemente dal paragone con il Sushi, ma vorrei fosse una buona alternativa. Certamente è molto più salutare, e deve essere economico bello e versatile. Il Shaki ha tutte le carte in regola per il successo.
D: Ma ipotizzi un ristorante solo con il Shaki?
Tal: No, si possono avere infiniti modi di mangiare il Shaki, bisogna essere creativi e al passo con i tempi. Accompagnarlo da piadine magari senza glutine, dolci buonissimi ma senza zucchero, latte burro e formaggi ahimsa, insalate coloratissime, pakora croccanti, samosa e tanto altro ancora, in un ambiente moderno, semplice ed elegante e tutto deve essere a un prezzo contenuto.
D: Qual è la caratteristica peculiare del Shaki?
Tal: Il Shaki è una fusion di Kichari indiano, si ispira alla cucina russa e mediterranea. E’ il ponte della salute, un ponte tra varie civiltà. E’ più leggero del Kichari, prevede una combinazione estremamente salutare di condimenti, erbe e spezie. Il Shaki prevede sempre un cereale in piccole quantità, un legume rigorosamente decorticato (dal, piselli secchi o fave decorticate o altro), verdure di stagione e barbabietole, evita o utilizza solo in piccole quantità i night shades, ovvero le solanacee (patate, pomodoro, peperoni e melanzane). Gli si aggiungono erbe aromatiche, olio di oliva, o ghi, zenzero fresco, pepe nero, curcuma e limone e alla fine un dash di yogurt o kefir.
Il Shaki è molto versatile, sempre diverso e colorato. Si possono utilizzare vari tipi di cerali, legumi e verdure, secondo la stagione calda, o fredda. Ecco la mia ricetta. A voi la creazione di innumerevoli altri Shaki!
50 gr di miglio, riso, avena o quinoa (se il riso non è basmati andrebbe tostato)
150 gr di mung dal, oppure di fave decorticate, piselli secchi o freschi
8 dl acqua
500 gr verdure miste di stagione tagliate a dadini di circa ½ cm (incluse 100 gr. di barbabietola cotta)
Una bella manciata di erbe e piante aromatiche miste tritate come basilico, salvia, maggiorana, timo, rosmarino, ortica, ecc. (anche l’alloro va bene ma lasciatelo intero e toglietelo a fine cottura)
Pepe nero macinato
Un pizzico di curcuma
Una noce di zenzero fresco grattugiato
Un pizzico di asafetida
Ghi, burro o olio extra vergine di oliva (di buona qualità)
Succo e scorza grattugiata di mezzo limone di grandezza media non trattato
Sale
Kefir o yogurt (facoltativo) da aggiungere dopo la cottura
Lavate bene il mung dal e mettetelo in pentola con l’acqua.
Portare a bollitura, togliete la schiuma e abbassate la fiamma.
Fate cuocere a pentola coperta per circa 20 minuti o finché il dal è ben cotto.
Aggiungete le verdure eccetto la barbabietola e fate cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungete il riso basmati, le erbe tritate, la scorza di limone, le spezie e la barbabietola (se è cruda dovreste aggiungerla insieme alle altre verdure).
Fate cuocere a fuoco molto basso e a pentola coperta per altri 10 minuti.
Togliete il coperchio e aggiungete l’olio o il ghi, o il burro, il sale e il succo di limone.
Mescolate bene e ora offrite a Krishna con tutta la vostra devozione e gratitudine.
D: Chi si nasconde dietro il tuo nome, Tal?
Tal: Non mi voglio prendere troppo sul serio, e ho presentato il Shaki in modo sottilmente umoristico, ma con confondetevi! Niente più umorismo adesso, quello che propongo è importante, perché la salute di devoti e devote di questo movimento spirituale è fondamentale, ricordo che il Kichari, da cui deriva il Shaki, una sua versione ancora più leggera, è considerato dall’ayurveda una vera e propria medicina.
Srila Bhaktivinoda Thakur ci dice che ogni devoto deve tenere in grande considerazione quattro aspetti essenziali per il successo spirituale: la sua salute; il servizio o il lavoro che svolge; le relazioni, come le amicizie e il matrimonio; e la sadhana. La sadhana (le pratiche spirituali) è apparentemente in ultima posizione ma è l’aspetto più importante e proprio per questo necessita che noi ci prendiamo cura di noi stessi nel migliore dei modi per poterla praticare nei migliore dei modi.
Gopinath Prema das
