Per chi mangia carne bovina, pollo o pesce: ecco un modo più economico, gustoso, salutare ed etico di ottenere le proteine.

Di recente un mio amico vegetariano mi ha raccontato di un imprevisto scalo aereo da incubo in una città dell’Europa orientale e di quando ha chiesto al chef dell’albergo da 500 stanze dove avrebbe dovuto pernottare: “Cosa avete per i vegetariani?” E lui ha risposto con uno sguardo attonito: “Non abbiamo niente per i vegetariani. Non so cosa mangiate.” Poi si è avvicinato a un altro tavolo, ovviamente stupito che potessero esistere degli esseri umani che non mangiano la carne. Questo fatto mi ha stupito poiché ero dell’opinione che il mondo avesse finalmente accolto l’etica vegetariana. Ma sembra che ci siano ancora alcune isolate bolle di ignoranza. Non è passato molto tempo da quando un’alimentazione vegetariana, che è la norma di vita per milioni di persone in India e in altri paesi orientali, era ancora considerata l’ottava meraviglia del mondo ed evocava immagini di una dieta monotona con una povertà di sostanza e di sapori: dei fagiolini bolliti e del purè di patate su un piatto vuoto, e di ragazzi magrissimi in ciabatte e con gli occhi leggermente stralunati.

Oggi le persone cominciano a rendersi conto che quelle idee sono miti culturali generati da una società dipendente da hamburger, barbecue, roast beef e bistecche al sangue. In effetti, un’alimentazione vegetariana è tutt’altro che strana. In commercio ci sono almeno 40 tipi di verdure, 25 tipi di legumi, decine di varietà di frutta, frutta secca e cereali e molti tipi di prodotti lattiero-caseari. Prendiamo ad esempio il dahl, oggetto di questo articolo. In India il termine dahl è il nome generico di tutti i membri della famiglia di legumi e fagioli secchi, e anche il nome dei piatti preparati con i legumi.

Il dahl (in questo caso il mung dahl ndt) è anche il comfort food indiano. È sostanzioso, ma non è pesante, è ricco di sapore ma leggero da digerire, ed è l’alimento proteico di base per milioni di persone. Il dahl non è solo delizioso, ma è anche una buona fonte di ferro e vitamine del gruppo B ed è un’ottima fonte di proteine vegetali. Quando al dahl si uniscono degli alimenti che possiedono delle proteine complementari, come pane, riso o latticini, si crea una reazione sinergica e le proteine utilizzabili nel dahl aumentano fino al 40%. In altre parole, se mangiate circa 150 grammi di dahl con 200 grammi di riso, otterrete l’equivalente proteico di una bistecca di 250 grammi. Se mangiate dahl e riso invece di bistecca o hamburger, non dovrete preoccuparvi di colesterolo o di calorie. Non mangerete quello che era un manzo innocente che soffriva in un recinto sporco e sovraffollato e a cui sono stati iniettati antibiotici e tranquillanti ed è stato costretto a seguire una dieta innaturale in modo da ingrassare rapidamente e far ingrassare economicamente. Né dovrete preoccuparvi della paura dei veleni che gli animali rilasciano nel sangue al momento della macellazione. Nemmeno dei batteri generati durante la loro decomposizione (non vengono uccisi tutti durante la cottura). Non dovrete preoccuparvi delle decine di malattie e dei parassiti di cui soffre un animale da macello, né di come la sua vita sia una sofferenza completa, dalla nascita alla morte. Né pagherete dei prezzi esorbitanti per quello che mangiate. Avrete invece tutte le proteine che il vostro corpo necessita per stare in buona salute.

Ci sono molte varietà di legumi tra cui scegliere. Ad esempio, lenticchie, ceci, fagioli, fave, mung dahl, urad dahl, channa dahl e piselli spezzati gialli e verdi, solo per citarne alcuni. Potete trasformarli in zuppe (vedi ricetta), in purea, oppure stufati, uniti a sughi o fritti, potete preparare dei chutney, delle frittelle croccanti, delle insalate di germogli e persino dei dolci, sì, tutto questo con il dahl! Un cuoco esperto può scegliere un dahl per soddisfare qualsiasi pasto, dalla colazione alla cena. Si possono anche servire diversi piatti di dahl secondo la stagione: dei piatti caldi e sostanziosi per i freddi mesi invernali e dei piatti leggeri e rinfrescanti per la calda stagione estiva.

Ecco una favolosa ricetta di dahl che più di 20 anni fa ho introdotto nel menu al Gopal’s Restaurant di Melbourne e che è ancora oggi nel menu. Per molte, molte altre ricette di dahl, fate riferimento ai miei libri di cucina.

 

Zuppa ricca di mung dahl e pomodoro

 

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti-1 ora (per 4-6 persone)

 

210 gr. di mung dahl verde

1 litro e 800ml di acqua

½ cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

½ cucchiaino di peperoncino verde fresco tritato

2 pomodori sodi e maturi, tritati grossolanamente

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino e mezzo di sale

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di olio d’oliva dal sapore delicato

1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino

¼ di cucchiaino di polvere di assafetida gialla

 

 

Lavate e scolate il mung dahl. Fatelo cuocere in acqua con la curcuma, lo zenzero e il peperoncino a fuoco alto in una pentola. Quando arriva a bollitura abbassate il fuoco. Coprite con un coperchio ben aderente e fate bollire per un massimo di 1 ora o finché il dahl non diventa tenero. Aggiungete i pomodori, il prezzemolo, lo zucchero, il sale e il succo di limone. Continuate a cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Riscaldare l’olio d’oliva in una piccola padella fino a quando non fuma leggermente; aggiungere i semi di cumino e rosolate finché non scoppiettano e diventano dorati. Soffriggete brevemente l’assafetida; poi aggiungere le spezie alla zuppa. Lasciate che i condimenti si mescolino bene nella zuppa per 1-2 minuti. Servite caldo.

Di Kurma Dasa

(da Kurma.net)